文章摘要:本文以传统发酵食品中筛选的39株乳酸菌为研究对象，采用牛津杯法筛选具有优良抑菌特性的乳酸菌，分别对菌株的生长曲线、产酸能力、耐胆盐、耐渗透压、耐酸碱、抑菌谱进行检测，并研究代谢产物的稳定性。结果表明：筛选出三株具有良好抑菌特性的菌株，分别为植物乳杆菌HS011、德氏乳杆菌HS023、嗜热链球菌HS033。三株菌经培养20h后，发酵液p H分别由5.44、5.44、5.42下降到3.55、3.54、3.57；三株乳酸菌能耐受0.1%以下的胆盐和14%的Na Cl溶液；在p H5.0～8.0时生长情况良好；且具有较为广泛的抑菌谱，对大肠杆菌O157:H7、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等均有较好抑制作用，但对霉菌和酵母无作用；代谢产物经温度（20～121℃）、p H(2.0～8.0)处理后仍有较好抑菌活性；经木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、过氧化氢酶处理后菌株代谢产物抑菌活性未有明显变化。表明从传统发酵食品中筛选的乳酸菌具有良好益生特性，其代谢产物稳定性好，可作为发酵产品中的生产菌株，可进一步开发利用。

文章关键词:传统发酵食品,乳酸菌,代谢产物,抑菌活性,

项目基金:四川省科技计划项目（2019YJ0261,2020YFN0153）,生物技术与资源利用教育部重点实验室开放课题（KF2020008）,中国藻业协会微藻分会第六届学术年会-大会报告I：微藻精准功能及应用-医药健康天然产物的生物合成.....作者:李福利
中国藻业协会微藻分会第六届学术年会-大会报告I：微藻精准功能及应用-食用天然色素藻蓝的研发进展与展望.....作者:向文洲
中国藻业协会微藻分会第六届学术年会-大会报告I：微藻精准功能及应用-裸藻、小球藻和雨生红球藻的健康功能及其生物制造研究进展.....作者:万民熙
中国藻业协会微藻分会第六届学术年会-大会报告I：微藻精准功能及应用-促进雨生红球藻虾青素积累的方法及机制初探.....作者:胡朝阳
中国藻业协会微藻分会第六届学术年会-大会报告I：微藻精准功能及应用-促进佐夫色绿藻高产虾青素的植物激素筛选与评价.....作者:陈俊辉

文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/0819/1056.html