文章摘要:为改善市售小麦粉（蛋白质11%）制作汤饭面片的面团特性和品质，在小麦粉中添加不同磷酸盐、食用胶类和淀粉，测定复配粉的糊化特性、面团特性以及面片复水后的品质比较。结果表明，磷酸盐能增加面粉峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值，对峰值时间、糊化温度影响不显著（p>0.05）。焦磷酸钠和三聚磷酸盐显著增加了面粉峰值粘度（p<0.05）；聚丙烯酸钠显著降低了面粉回生值和衰减值（p<0.05），分别为767 cP、593 cP；马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉显著降低了面粉的回生值（p<0.05）。磷酸盐、食用胶对面团粉质特性有显著提高，淀粉降低了面团的粉质特性。六偏磷酸钠、三聚磷酸盐和焦磷酸钠弱化度最低，都为4BU；聚丙烯酸钠、黄原胶弱化度最小分别为1 BU、4 BU。三种改良剂均能改善面片的剪切特性，除碳酸氢钠其他试验组能有效改善面片复水性和感官。三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉在试验组中对面片的硬度和延展性更好，复水性、品质和适口性更佳。综合评价：添加三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉能够较好的改善面团的特性和面片的品质，并能制作出适合加工新疆汤饭的方便面片。

文章关键词:改良剂,糊化特性,粉质特性,品质,

项目基金:国家重点研发计划重点专项项目（2018YFD0400103-1）,

论文作者:黄婷婷 白羽嘉 付文欠 冯作山 

作者单位:新疆农业大学食品科学与药学学院 

论文DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0136

论文分类号: TS213.2

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文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/0819/1057.html