文章摘要:为了延长鸡蛋的保藏期，研究不同天然高分子化合物复合物涂膜鸡蛋保鲜效果的影响。分别采用壳聚糖涂膜、壳聚糖-玉米油复合涂膜、海藻酸钠-冰醋酸复合涂膜处理鸡蛋，以感官指标、蛋黄指数、蛋白系数、哈夫单位、气室直径和蛋白pH变化为鸡蛋为评价指标，研究壳聚糖、壳聚糖-玉米油复合涂膜剂、海藻酸钠-冰醋酸复合涂膜剂处理鸡蛋，在30 ℃下贮藏21 d后鸡蛋的保鲜效果。结果表明：壳聚糖-玉米油复合涂膜组优于壳聚糖涂膜组和海藻酸钠-冰醋酸复合涂膜组，储藏21 d后其失重率为0.23%，蛋黄系数为0.167，蛋白系数为0.92，哈夫单位为62.8，气室直径为26.6 mm，蛋清pH为8.54。其中壳聚糖-玉米油复合涂膜处理组在贮藏21 d后其失重率、气室直径、蛋黄指数、蛋白系数、哈夫单位都优于其他处理组。

文章关键词:涂膜保鲜,壳聚糖-玉米油,壳聚糖,海藻酸钠-冰醋酸,鸡蛋,

论文作者:韦燕文 蔡文韬 袁学文 冯丽娜 生书晶 

作者单位:广东第二师范学院生物与食品工程学院 

论文DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022723

论文分类号: TS253.4

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文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/0819/1060.html