文章摘要:以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象，在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉（0%、1%、2%、3%、4%、5%），分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析（Texture profile analysis，TPA）指标的影响。结果表明，随着茯苓全粉添加量的增加，鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势，且与空白组相比，茯苓全粉的加入能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度。当茯苓全粉添加量为2%时，白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73%、凝胶强度最大为642.886 g·cm、蒸煮损失率最小为6.94%、白度值最大为79.93、硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值，分别为2299.245g、0.973%、0.859g、1838.410g，质构特性最好。本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。

文章关键词:鱼糜制品,茯苓全粉,凝胶特性,品质,

论文作者:李艺 谭宏渊 王雨婷 李林竹 张宇轩 王芳 吴鹏 

论文DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040222

论文分类号: TS254.1

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文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/0826/1088.html