文章摘要:以燕麦麸皮为原材料，利用微波对燕麦麸膳食纤维（Oat bran dietary fiber， OBDF）进行改性处理。借助扫描电镜（SEM）、X-射线衍射（XRD）及傅里叶红外图谱（FT-IR）研究改性前、后OBDF的结构。测定吸附性能、溶解性能以及对DPPH·和羟自由基清除能力，研究改性前、后OBDF功能性质的变化。扫描电镜结果显示，改性OBDF呈现多孔隙网络结构，比表面积增大，微观结构发生明显改变。X-射线衍射结果显示，改性OBDF晶体结构仍保持原有纤维素Ⅰ型结构，结晶区域增大。红外图谱结果显示改性前、后OBDF红外图谱特征吸收峰的整体峰型、位置并未发生明显改变，而强度减弱。吸附性能测定结果显示，改性后OBDF及可溶性膳食纤维（SDF）对胆固醇（pH 7.0条件下）、亚硝酸钠、葡萄糖、油的吸附能力明显高于改性前（P<0.05）。溶解性能测定结果显示，温度和pH值对膳食纤维溶解度影响较大，其中改性OBDF在70 ℃、模拟人体胃中环境（pH 2.0）条件下，溶解度达（0.14±0.02）g/mL。改性后OBDF对DPPH·和羟自由基呈现较好的清除能力，其中改性OBDF和改性SDF对羟自由基的清除能力最高达49.8%，62.1%。

文章关键词:微波改性,燕麦麸,膳食纤维,结构,功能,

项目基金:国家自然科学基金青年科学基金项目（32001760）,安徽省高校自然科学研究项目（KJHS2015B12）,国家级大学生创新训练项目（202010375012）,《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/0902/1099.html