文章摘要:以小麦B淀粉为原料，在120?℃和30%含水量条件下对小麦B淀粉进行反复湿热处理和连续湿热处理，分析并比较两种处理方法对淀粉结构、理化性质和消化特性的影响。结果表明：反复和连续湿热处理后，淀粉颗粒表面出现孔洞，淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形区被破坏，淀粉分子发生重新排列和分布。这些变化导致淀粉的结晶度降低，糊化黏度下降，凝胶温度升高，解螺旋所需能量下降。同时，与连续湿热处理相比，反复湿热处理能更显著地改变淀粉的结构、理化性质和消化特性。本研究结果揭示了湿热改性淀粉的变性机理，为小麦B淀粉的深度开发利用提供试验依据。

文章关键词:B淀粉,反复湿热处理,连续湿热处理,结构,理化性质,消化特性,

项目基金:“十三五”国家重点研发计划项目（2017YFD0401203）,

论文作者:梁思远 申慧珊 宫冰 苏春燕 张波 李文浩 

作者单位:西北农林科技大学食品科学与工程学院 

论文分类号: TS231

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文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/0907/1110.html