文章摘要:酶可催化蛋白质分子内交联，多糖和多酚可与蛋白质发生分子间相互作用，3种添加剂均可改善蛋白质的功能性质。为提高酪蛋白（CA）可食膜的应用范围，研究了转谷氨酰胺酶（TG酶）、表没食子儿茶素没食子酸脂（EGCG）和壳聚糖（CS）对酪蛋白可食膜结构及性能的影响。测定膜溶液的粒径和电位，对复合膜机械性能、色泽和水蒸气透过率等指标进行表征。结果表明，TG酶、EGCG和CS对膜结构均影响显著，6组样品中添加EGCG和CS的样品（CAEC组）性能最佳。添加TG酶后，膜的机械性能有所提高，而水阻隔能力下降。添加EGCG后膜颜色变暗，抗拉伸强度提高，而韧性下降。添加CS后膜的抗拉伸强度提升，韧性也下降。同时添加EGCG和CS后，所得薄膜拥有良好抗拉伸强度、水阻隔能力和较强自由基清除能力。通过向酪蛋白膜中引入TG酶、EGCG和CS，赋予CA可食膜良好的机械性能和自由基清除能力，提高其水阻隔能力。研究结果对开发新型蛋白基可食膜具有一定意义。

文章关键词:酪蛋白膜,转谷氨酰胺酶酶,表没食子儿茶素没食子酸脂,壳聚糖,机械性能,

论文作者:穆凯宇 杨昱姝 刘佳欣 孙嘉临 陈文章 刘学波 刘夫国 

作者单位:西北农林科技大学食品科学与工程学院 

论文分类号: TS206.4

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文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/0908/1114.html