文章摘要:目的：监测冷冻干燥乳双歧杆菌A04菌粉在不同贮藏温度下水分、菌体形态的变化及其对菌株活性的影响。方法：选取6批A04菌粉，采用铝箔袋密封包装后分别于4，25，37 ℃条件下贮藏105 d，监测菌粉水分含量、水分活度、水分分布、菌体形态及活菌数的变化，并用SPSS软件进行皮尔逊相关性分析。结果：不论贮藏温度如何，A04菌粉贮藏105 d期间水分含量均未发生显著变化。而在25 ℃及37 ℃贮藏过程中，A04菌粉的水分活度显著增加。相关性分析结果显示，贮藏期间，活菌数损失与贮藏温度及水分活度呈显著正相关，A04菌粉水分活度在0.03～0.1之间时具有较好的贮藏稳定性。扫描电镜结果表明，A04细胞包膜损伤，且随贮藏温度及时间的增加细胞损伤程度增大，甚至出现部分细胞裂解。结论：在贮藏过程中，细菌的存活与贮藏温度、水分活度呈负相关，且细菌死亡与菌体细胞包膜损伤直接相关。控制较低的水分活度且保持相对稳定，有利于延长益生菌粉的货架期。

文章关键词:乳双歧杆菌A04,贮藏,活性,温度,水分,

项目基金:国家自然科学基金项目（31901625）,

论文作者:王淑敏¹ 侯彩云¹ 王鹏杰³ 王然³ 桑跃² 

作者单位:1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院 3. 中国农业大学营养与健康系 4. 中国农业大学食品质量与安全北京实验室 2. 河北省畜产食品技术创新中心 

论文分类号: TS201.3

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文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/0909/1117.html