文章摘要:为探究市售挤压方便米饭的主要品质评价指标，对国内市场畅销品牌的挤压方便米饭进行品质评价。选取19种市场畅销的挤压方便米饭产品，探究不同品类的方便米饭品质主要指标之间的差异性和相关性，并利用主成分分析对挤压方便米饭产品品质的评价指标进行筛选，通过系统聚类分析对挤压方便米饭产品进行分类。与其他类型的方便米饭以及新鲜米饭进行对比，验证挤压方便米饭品质评价的可行性。结果表明，不同品牌的挤压方便米饭主要的复水特性指标以及质构品质指标差异较大。挤压方便米饭的硬度和胶黏性与复水时间呈极显著正相关（P＜0.01），与适口性、滋味和冷饭质地及感官评分呈显著负相关（P <0.05）。主成分分析提取的3个主成分累计贡献率达到了81.242%，其中PC1（38.972%）主要包括了复水时间、感官评分、硬度、胶黏性和回复性。最后以综合得分为变量将19种样品分为了3类，对比其他类型方便米饭和新鲜米饭的品质关联性指标，发现综合得分及感官评分越高，复水时间、硬度和胶黏性也逐渐增大，其指标特征更接近于粳米新鲜米饭，小于籼米新鲜米饭，大于传统α化方便米饭和冻干方便米饭。因此，复水特性指标中的复水时间以及质构特性指标中的硬度和胶黏性可作为挤压方便米饭品质评价的关键指标。

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