文章摘要:以云南保山小粒咖啡豆为对象，根据国家标准，测定生、熟咖啡豆的营养成分，在单因素实验的基础上，以响应面优化超临界CO₂萃取咖啡精油的工艺参数；测定生、熟咖啡精油理化指标，并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）分析生、熟咖啡精油的脂肪酸组成。结果表明：经烘焙处理后，熟咖啡豆中水分、水浸出物、咖啡因、总糖、粗纤维和粗脂肪含量与生咖啡豆中的存在显著差异（P<0.05）；超临界CO₂萃取生咖啡精油的最佳工艺条件为萃取压力25 MPa，萃取温度54 ℃，萃取时间150 min，在此条件下咖啡精油萃取得率为13.98%。烘焙处理前后，咖啡精油各常规理化指标无显著差异，且均符合国家标准要求。通过GC-FID分别检测到15和16种脂肪酸，其中亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸等为主要脂肪酸，烘焙对咖啡豆脂肪酸组成影响不明显，但各脂肪酸的含量存在一定差异。本研究中，烘焙对咖啡豆及咖啡精油的各项指标均有一定程度的影响，为云南地区咖啡产业发展提供科学依据。

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