文章摘要:以新疆赛买提鲜杏为试材，研究了一氧化氮（nitric oxide,NO）和二氧化硫（sulfur dioxide,SO₂）气体分别对鲜杏熏蒸后制干对杏干常温（25±1.0℃）下贮藏品质和抗氧化性的影响。结果表明，NO和SO₂熏蒸均能减缓杏干色泽和可溶性糖含量的下降，延缓失重率的上升。贮藏60 d,NO处理组杏干L^*、b^*、类胡萝卜素、可溶性糖、抗坏血酸（vitamin C,Vc）及总酚、类黄酮含量分别较对照组高9.20%、15.87%、25.20%、39.05%、19.43%和23.08%、11.42%;DPPH、ABTS⁺清除率及FRAP值较对照组高45.75%、19.50%、18.07%，较SO₂组高31.77%、9.28%、5.89%。可见NO处理显著减缓杏干营养品质的下降（p<0.05），维持较高的抗氧化能力。此外，NO₂^-和NO₃^-残留量均远低于欧洲委员会和国家标准中规定的最小值，且降解速率快，因此NO处理提高了杏干的食用安全性。综上所述，NO熏蒸技术是一种有效的贮藏保鲜方法，可以应用于鲜杏制干的加工处理中；本试验能为NO熏蒸技术的应用提供一定的理论支撑。

文章关键词:

项目基金:《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/1106/1254.html