文章摘要:分别利用微波解冻（MT）、远红外解冻（FT）、壳聚糖磁性纳米微波解冻（CMT）和壳聚糖磁性纳米远红外解冻（CFT）对真鲷背部肌肉进行解冻处理。采用DSC和动态流变学对其热稳定性和黏弹性进行研究。提取鱼块肌肉中的肌原纤维蛋白测定拉曼光谱、紫外吸收光谱、固有荧光光谱和粒径，对蛋白质的空间构象和聚集度进行分析。利用低场核磁共振技术和扫描电镜测定其水分分布和微观结构。结果表明，CMT处理的汁液流失率最低，能有效保持鱼肉硬度、弹性以及黏聚性，能够形成相对较理想、稳定的网络结构。同时其肌原纤维蛋白溶液结构较稳定。CFT和CMT两种处理均保留了紧密有序的微观结构，且总体上比FT和MT处理保留了更稳定的三级结构，减缓蛋白质氧化的同时保持较强的系统稳定性。因此，在解冻过程中，CMT和CFT处理可用于改善蛋白质理化性质。

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