文章摘要:该文通过测定不同样品浓度、离子强度、温度对大豆分离蛋白（soybean protein isolate ，SPI）、酪蛋白酸钠（sodium caseinate，SC）、蔗糖酯（sugar esters，SE）制备乳液的平均粒径、乳析率、微观结构的影响，评估了这3种食品级乳化剂的乳化性能。结果表明，SPI为20 g/L，SC为12 g/L， SE为2.0 g/L时均可以制备粒径细小且稳定的乳液，平均粒径d_4，3分别为（0.724±0.238）、（0.451±0.003）、（0.541±0.003）μm。在乳化过程中，当乳化剂不足以覆盖油/水界面时，不同乳化剂制备的乳液发生的不稳定机制也不同：SC、SE乳液仅发生了聚结，而SPI乳液可能由于不溶性蛋白颗粒存在导致发生桥联絮凝；向SPI、SC、SE乳液中添加NaCl后，通过激光共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscopy ，CLSM）可以观察到絮凝体的存在，但是激光粒度分析仪无法测定出SC、SE乳液絮凝体的大小，表明NaCl对液滴的静电屏蔽作用使SC、SE乳液产生比较弱的絮凝，这种絮凝体容易受外界作用力而分散开来；SPI乳液中NaCl浓度为0.15 mol/L时，90 ℃水浴加热会导致SPI构象变化并且球蛋白在油水界面缓慢展开，使更多的疏水基团暴露发生疏水相互作用，导致絮凝加剧，表明SPI在环境压力下对抗聚结的稳定性好。

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