文章摘要:本实验采用1.40 w/g玉米淀粉的功率微波处理不同的淀粉-水体系，观察淀粉颗粒形态的变化，并测定透明度、沉降物体积、吸水率、持水性、相对结晶度和流变特性等指标。结果表明，随着淀粉-水体系中水分含量的增加，淀粉颗粒的完整性和偏光十字逐渐丧失；与玉米淀粉相比，微波处理淀粉乳透明度、沉降物体积、吸水率和持水性显著增加；X射线衍射图谱表明微波处理后淀粉颗粒仍为A型而相对结晶度下降，说明微波处理破坏了淀粉的结晶结构；微波处理没有改变淀粉乳流体的类型，弹性模量均大于黏性模量，表明均以弹性性质为主。上述结果显示，微波处理淀粉-水体系对淀粉的颗粒结构和理化特征均有显著影响。本研究结果可为开发具有独特理化性质的改性淀粉或改进淀粉改性工艺提供实验与理论依据。

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论文分类号:TS231

文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2022/0108/1402.html