文章摘要:臭氧是一种安全、高效、可直接和食品接触的添加剂，常用于食品的杀菌、消毒和保藏。而臭氧在杀菌消毒过程中，会对乳蛋白带来怎样的影响，目前还鲜有研究。本实验以牛乳乳清蛋白为研究对象，探究臭氧处理对乳清蛋白的结构及致敏性的影响。分别测定了臭氧处理0 s、5 s、10 s、15 s、20 s和25 s后乳清蛋白氨基酸组分、巯基和二硫键含量的变化，并采用圆二色光谱仪、紫外分光光度计和荧光分光光度计等光谱学技术分析其结构变化，最后利用间接竞争酶联免疫吸附剂测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）体外特异性抗体的结合能力变化，用于评估潜在的致敏性。研究结果表明，臭氧处理会使乳清蛋白中部分氨基酸的含量降低，游离巯基含量由5.78 μmol/g减少至2.13 μmol/g，总巯基含量由14.98 μmol/g减少至12.97 μmol/g，二硫键含量则由4.60 μmol/g升高至5.42 μmol/g。光谱学分析表明，臭氧处理后乳清蛋白的二级结构改变，三级结构变得松散，但随着处理时间的增加，部分蛋白分子之间相互聚集，二硫键的增加也使得乳清蛋白的空间结构重归有序。间接竞争ELISA的结果表明臭氧处理后乳清蛋白的致敏性明显下降。综上所述，臭氧处理在降低乳清蛋白致敏性、提高乳蛋白食品安全性上具有良好的研究潜力和开发前景。

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