文章摘要:核桃是一种营养丰富且风味较佳的药食两用资源，具有较好的开发利用前景，随着现代人工作强度的增大及电子产品的频繁使用，经常用眼过度、视力下降。叶黄素具有较强的护眼明目、抗疲劳的作用。本研究以核桃乳为主要原料，通过单因素试验研究核桃乳添加量、叶黄素添加量、全脂奶粉添加量、HBT-A7301稳定剂添加量及白砂糖添加量对叶黄素核桃乳饮料的影响，结合响应面试验优化确定叶黄素核桃乳饮料最佳工艺，开发一款口感浓郁、营养丰富的健康乳饮料，并评定产品质量。结果表明：叶黄素核桃乳饮料的最佳工艺参数为核桃乳添加量20%、叶黄素添加量40 mg/L、HBT-A7301稳定剂添加量0.35%、白砂糖添加量6.2%、全脂奶粉添加量1.0%。产品呈现乳白色，具有核桃的香气，酸甜适中，组织细腻，品质稳定，风味独特，感官评价达87.16分，其蛋白质含量为3.56%，脂肪含量为1.23%,pH 7.08，可溶性固形物含量为15.10%,30 d内无沉淀分层，无乳清析出，大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌未检出，是一款营养丰富且具有潜在缓解视觉疲劳的健康饮品。本研究可为核桃功能性饮品开发提供一定参考。

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项目基金:《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2022/0112/1414.html