文章摘要:目的 为了拓宽大马哈鱼的应用范围，延长大马哈鱼调理食品的保质期，添加儿茶素抑制大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质。方法 以大马哈鱼为原料，通过测定质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值指标，研究儿茶素浓度（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下的大马哈鱼品质的影响以及在4℃条件下三种不同加热方式的鱼肉糜贮藏0、1、3、5、7天的过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 结果表明添加儿茶素的实验组与对照组相比，硬度、弹性提高（P<0.05），加热损失减少（P<0.05），L*值上升、a*值下降（P<0.05）。在贮藏期间，儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热的鱼肉糜蛋白质和脂肪氧化，显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组（P<0.05）。结论 结果表明儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化，改善其色泽、质构、加热损失，为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。

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项目基金:《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2022/0125/1441.html