? ? 古法陈茶和腌制食物含有多少有毒有害物质隐患，关注食品安全，冠宇仪器生产的食品安全多功能检测仪保障大家的食品安全大环境。

小心陈茶变烂茶

去年，方舟子发表了一篇文章《喝茶能防癌还是致癌？》，引发轩然大波。他在文中强调，喝茶方式、茶叶制作或储存方式不当，都会产生致癌风险。一方面，高温热饮可能烫伤食道，存在致癌风险。据一些研究发现，爱喝滚烫茶水的人，罹患食道癌的几率是普通人的三倍。另一方面，文中所举的普洱茶，在漫长的储存过程中，就很可能会产生黄曲霉素、伏马毒素、呕吐毒素等各种真菌毒素。普洱茶属于后发酵茶，使用渥堆发酵法。这种高湿高热的环境，很适合曲霉的生长。而曲霉也是形成普洱茶独特风味的基本要素，很多普洱爱好者说的“越陈越香”可能就来源于此。

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? ??2010年，广州市疾病预防控制中心在当地市场抽查了70份普洱茶样品，全部检出黄曲霉素，参照谷物的5微克/千克的黄曲霉素限量，这些样品中有8份含量超标；2012年，南昌大学的研究人员从南昌市场采集了60份普洱茶，同样全部检出黄曲霉素，其中7份超标，此外还查出了伏马毒素和呕吐毒素，其中41份呕吐毒素超标。

? ??随后各路专家出面辟谣：普洱茶在制作过程中会产生黄曲霉，但黄曲霉素不溶于水；廉价的普洱才会超标，正规的普洱不太会出现这样的情况。还有专家开展了针对性科学评估，结论是即使消费者天天喝处于黄曲霉素污染限值内的普洱茶，身体也不会有大碍。普洱中的致癌物质是否普遍超标、会不会影响健康，至今难有定论。但是普洱作为食品，的确还缺少一个“保质期”概念。一块在蓬松的包装纸里存放十年的茶饼，仅在卫生方面就令人担忧。当然，我们不是要把普洱一棒子打死，喝新鲜的普洱茶，就没问题。但对于笃信“陈茶更香“的人们来说，这无异于剥夺了他们喝茶的最大乐趣。

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越“陈”的东西越好吃？

“越陈越香”恐怕是除了辛辣之外，中国人追求美味的另一个极端。“陈年老窖”一直是各种酒类品牌屡试不爽的营销噱头，陈年老茶、陈年腊味也都备受追捧。东北人喜欢的酸菜，四川人喜欢的泡菜，广东人喜欢的梅菜，以及之前被外媒吐槽的皮蛋，都是依靠时间“脱胎换骨”的美食。很多人明知皮蛋不健康，却无法抵御其美味。

? ? 但在腌制食品中普遍存在的亚硝酸盐，是健康的一大威胁。2015年中国医学科学院肿瘤医院公布的致癌食物黑名单中，腌制品高居榜首。尽管在现代技术的改造下，腌制品已经尽可能地降低危害，但要彻底“洗白”腌制这种食物制作方法，几乎是不可能的。更何况很多中国家庭，还特别喜欢自制腌制品。

徽州名吃：“长毛”的毛豆腐。，其中普通人最熟悉的应该就是黄曲霉素了。它很容易存在于豆腐乳、豆瓣酱等各类发酵食品中，一旦制作过程操作不当，这种高致癌物就会留存在食物中，威胁健康。

广东的腌冬瓜水被认为是祛暑降火的饮品。但在今年三月，中山市一名妇人给儿子喂下已经腌了3年的冬瓜水后，孩童突然出现口唇青紫、恶心、全身发紫等症状，被紧急送往医院。经鉴定，罪魁祸首就是变质冬瓜水导致的亚硝酸盐中毒。

?腌制品和腐败食物，美味和损伤，有时候只有一线之隔。

? ??不止是普洱，所有经过微生物参与发酵的食品，在中国人吃饱吃好后更追求吃健康的大背景下，几乎都经历了一个“人设崩坏”的过程。过去因为技术限制，需要腌制、发酵才能长期保存食物，同时产生了各种意想不到的独特风味。但在现代社会，这些泡在大缸里、藏在坛子底、挂在屋檐下的食物，已经不大经得起人们挑剔眼光的审视。

? ??现在技术越来越先进，食物不用腌制和久放发酵，也可以制作出美味，同时又新鲜不失营养，奉劝大家尽量少吃腌制等古法炮制的食物，避免中毒和致癌的风险。相应的大型菜市场和超市也应加强食物安全的意识，建设独立的实验室对售卖食品进行抽查有毒有害物质、不良添加等，保障大家的食品安全大环境。

河南冠宇仪器有限公司自主研发生产的多功能食品安全综合分析仪包含食品安全检测模块（分光光度法技术模块）、农药残留检测模块、兽药残留检测模块（金标+干式）、数字化管理模块、无线通信模块等；能够快速检测农药残留、非法添加剂残留、药物残留、瘦肉精残留、三聚氰胺残留、抗生素残留等有毒有害物质残留检测项目。?

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文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/zonghexinwen/2020/0529/341.html