每年的315都会有一些食品问题引发行业风暴。今年这期晚来了4个月多的“315”晚会，“上榜”的是汉堡王。

作为一个著名的国际连锁品牌，汉堡王也是现代食品餐饮中“高度标准化”的代表之一。每一种原料、每一个步骤，都有严格固定的规范。只要执行这套规范，那么食品的安全性和品质基本上能实现高度一致。

晚会上曝光的南昌几家汉堡王，就是如此。

曝光的几点问题，除了制作食物时克扣食材之外，都是食材“过期”之后篡改时间再接着用。在节目中，调查记者反复暗示这会导致人们生病。

实际上，节目中的“过期时间”是汉堡王自己的“内部操作流程”，跟通常所说的“保质期”并不是一回事。

而如何保证合格，则是企业通过自己的流程来保证的事情——只要能够保证你的食品各个方面都合格，那么放3天再卖也没问题；如果你的食品30分钟就出现了问题，那么也不允许销售。

而汉堡王这样的大型连锁品牌，就是通过细碎详尽的“内部操作流程”来保证所有的门店都符合同样的食品品质——这个“品质”，包括风味、口感、外观以及安全性。实际上，风味口感的变化通常发生在安全性出现问题之前，所以，那些流程规范，主要是为了保证风味口感的一致——当然，保证了它们，安全性自然也就能够保障。

而篡改鸡腿的指示灯，其实是把“风味口感不满足汉堡王要求”的食材继续使用。这样的操作并不会导致安全问题，损害的是风味和口感。对于汉堡王的品牌来说，“各处门店都一样”的口感是形象基础，而这种操作破坏了这样的品牌宣言。消费者在不同的门店，或者同一个门店的不同时间，吃到的食品就可能是不同的。这样的食品依然是符合国家食品安全标准的，所以严格说来，并不能因此对他们进行处罚——毕竟，因为企业违反自己的内部规程但没有规范国家法规，处罚是名不正言不顺的。真正能够“处罚”他们的，是失去消费者的信任。

而面包的情况则较为复杂。

晚会中提到，汉堡王的面包是冷冻储运的。按照流程规范，化冻之后48小时，不能售出就需要丢弃。这个“化冻48小时”，到底是企业的“内部流程”还是这个面包化冻之后的“保质期”，需要进行界定。如果是“保质期”，那么篡改保质期就是严重的违规；如果只是“内部流程”，那么是否违法，其实取决于他们销售的面包有没有“变质”的——这跟其他原因导致的变质是一样的，核心是“有没有变质”，而不是“放了多长时间”。当然，315晚会曝光的，是他们存在着这样“违反自己流程的操作”。这种操作解释了许多消费者提到的“买到的汉堡不新鲜/不好吃了”——真正处罚他们的，也还是失去消费者的信任。

从技术角度，汉堡王的“过期鸡腿”跟“过期汉堡”有所不同。“过期鸡腿”存在于保温的橱柜中，并不会出现腐坏变质，所以安全性没有问题；而化冻的汉堡，作为常温高湿的食物，有可能长霉长菌，从而导致安全问题。

一般而言，食物的“保质期”都留了较大的安全余量，一定时间的“超过保质期”，通常并不会出现安全问题。但是，象面包这种食物，在常温下能够保持的时间很短，“安全余量”也很短，那么过期之后出问题的可能性就还是有的。尤其是像汉堡王那么大的出货量，总在河边走，难免会湿鞋。

对于消费者来说，如果你买了一些冷冻面包或者其他的冷冻食品，其实并不存在“化冻之后多长时间内必需吃掉”的规则——能不能吃，完全由你自己判断。而对于汉堡王这样的餐饮企业来说，既然品牌方制定了一个“标准流程”，并且把这个标准流程作为自己品牌形象的一部分，那么自己的门店去违反这种流程，也就是“不作死也就不会死”了。

文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/zonghexinwen/2020/0720/382.html