还记得曾经在网上流传过一个所谓挂面洗出“胶”的谣言小视频吗？（辟谣链接：挂面洗出“胶”？！ 表吓我！）

我们自己在家里将面粉加入适量水、和成面团，然后用更多的清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它水溶性物质全部洗掉，剩下的一坨黏弹性物质就是这所谓的“胶”了，其实是面筋（常见的面筋食品有油面筋、水面筋、烤麸……）！

面筋是啥？

我们都知道小麦粉（又叫“面粉”）是小麦经碾磨后得到的，保留在其中的蛋白质主要是面筋蛋白（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，占80%左右）。面筋就是由小麦面筋蛋白吸水后相互交联形成的，具有网络结构，以及优良的黏弹性、延伸性和薄膜成型性。

值得一提的是，在所有谷物粉中，只有小麦面粉才有这种“成筋”特性。

通常，面粉中蛋白质含量越高，面团可以形成的面筋就越多。如果面团形成的面筋少，筋力不够，揉面时揉不光滑，面团拉扯也容易断。

正是因为面粉中有面筋神一样的存在，才成就了各式各样的美味面食。包子、馒头、拉面、水饺、面包、蛋糕、饼干……想想都流口水，有木有？！

经常做面食的人知道，不同类型的面食所用的面粉是不一样的，而用不同面粉制作的食物，其外观和口感也是不一样的。所以，做面食选对面粉很重要，只有合适的面粉，才能做出美味可口的面食。

那各式各样的面粉我们该如何区分呢？

面粉的分类方法有很多，较常见的是根据蛋白质含量，可以将面粉分为高筋、中筋和低筋面粉这3种。

高筋、中筋、低筋粉有何不同？

所谓高筋粉、中筋粉和低筋粉，主要是指面粉中蛋白质的含量不同（尤其是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白这两种成筋性蛋白质），它们分别适合做的食物也不同。

高筋粉特点

高筋粉的蛋白质含量大于12.2%，面筋质含量大于30%（数据来源：GB/T 8607 1988），这种面粉筋力强、弹性好。它适用于制作各类面包，也可以用来做饺子、面条和其他有弹性和嚼劲需求的食物。

市面上也有面包用小麦粉在售卖，它是专门用来制作面包的小麦粉，一般也是高筋粉。面粉的筋力越强，稳定时间就越长，面包在制作过程中耐搅拌、耐醒发和持气的能力就越强，做出来的面包品质好。

中筋粉特点

蛋白质含量和面筋质含量介于高筋粉和低筋粉之间的属于中筋粉，筋力和弹性适中。它适用于制作包子、饺子、面条、馒头等家常面食。

市面上的面粉有些会直接标注中筋面粉，有的标注雪花粉、标准粉等，一般来说这些面粉都属于中筋粉，但也有一些例外，选购时我们具体看蛋白质含量来确定即可。

此外，还有根据用途直接标注的一些面粉，如馒头专用粉、面条专用粉等，它们基本上也属于中筋面粉，根据要做的食物按需选购即可。

低筋粉特点

低筋粉的蛋白质含量小于10%，面筋质含量小于24%（数据来源：GB/T 8608 1988），这种面粉筋力弱、弹性和韧性小。它适用于制作蛋糕、蛋挞、酥性饼干等不需要筋力和不发酵的食品。

蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱。有专门做蛋糕使用的蛋糕专用粉，就是典型的低筋面粉。如果做蛋糕的面粉筋力过强，做出来的蛋糕内部空泡大且不均匀，口感硬、外观收缩变形；如果筋力太低，做出来的蛋糕比较松散，没有海绵状结构。

如何挑选面粉？

我们除了要根据上面介绍的按不同用途来挑选相对应的面粉，还要注意看面粉的包装是否完好以及包装上的相关内容是否标识全面（比如：生产日期、保质期、质量等级、产品标准号、厂名、厂址等）。

文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/zonghexinwen/2020/0726/404.html