炎炎夏日，绿豆汤是很多人的解暑饮品

但是，很多人会发现

绿豆汤为啥是红色的？

假绿豆？染色的？那也应该染绿色呀？

这还能喝吗？还能解暑吗？

……

自己家煮绿豆汤变红色是很常见的问题，这里面还真有点门道。

绿豆皮不能扔[1]

绿豆汤能解暑主要还得归功于绿豆皮，绿豆皮中富含膳食纤维，而且含有大量的黄酮类化合物等生物活性成分，与清热解暑的作用有很大的关系。

绿豆皮中的矿物质含量要比绿豆仁高，起到解暑作用的主要是钾。

很多人煮绿豆或者做绿豆馅、绿豆沙的时候，都是先泡泡绿豆，然后把绿豆皮搓搓扔掉了，真的很可惜。

再说说绿豆仁：绿豆仁中的维生素的含量比绿豆皮高，帮助解暑的主要是维生素B1以及维生素B2。

并且，绿豆中的多酚类物质以及维生素都是易溶于水的营养。因此，绿豆汤简直就是天然的「解暑饮料」。

除此之外，夏天人们食欲普遍不好，绿豆中的很多成分，还具有兴奋神经以及增进食欲的作用。[2]

不是假绿豆，也没有毒！

绿豆汤变红是很常见的情况，主要是因为其中含有的多酚类物质。我们说了多酚类是比较易溶于水的，而且也容易被氧化，遇到氧气氧化就会变成红色，并且多酚类也容易受到水的酸碱度的影响而变色。

导致绿豆汤变红色主要有以下几个方面：

① 水质偏碱性：如果你家里的水属于「硬水」，矿物质含量比较高，那么用来煮绿豆汤就会很快变色。

② 和锅有关系：如果你是用开放的效果去熬，也不盖盖子，那也会逐渐变成红色。如果是用密闭的高压锅，就能减少多酚类物质与氧气的接触，就不会变色，前提是水不能是「硬水」。

③ 别放碱：有的人为了绿豆汤早点好，加入碱。这也是会导致绿豆汤变红的，和「硬水」的道理一样。并且，加碱还会破坏绿豆中的B族维生素。

当然能！

只不过是多酚类化合物被氧化了或者与碱反应了，导致的变红，并没有毒，有啥不能喝的！就是看着不太舒服而已。

那么，都有什么避免绿豆汤变红的方法呢？

① 用纯净水煮

② 如果是用自来水，那就加点柠檬汁或者醋，注意别加多了，不好喝。

③ 用带密封盖子的锅，比如高压锅

④ 煮好了以后也要盖盖子保存，别总搅。

会，但是影响不大

抗氧化能力测定表明，红色的绿豆汤抗氧化性质明显低于绿色的绿豆汤，碱性的水也会对B族维生素造成一点损失。

虽然说会降低，但是这个影响不会很大，所以对解暑效果影响也不会很大。

做绿豆汤之前浸泡绿豆的水不要扔，直接用来煮绿豆，里面的要营养很丰富。[3]

有实验表明：

浸泡时间在4~12 h内,随着浸泡时间的增加，浸泡液中多酚、黄酮含量显著增加。

总结一下：

绿豆皮不要扔，煮的绿豆汤变红可以喝，对解暑效果影响不大，也没有毒。

不想变红可以用纯净水和高压锅，或者少加点柠檬汁。

一次少做，尽早喝完。余下的豆子吃不完可以做成豆沙，也很不错。

如果在减肥，注意别放糖和蜂蜜，吃了绿豆就少吃点其他主食。

参考文献：

[1].邓志汇, 王娟. 绿豆皮与绿豆仁的营养成分分析及对比[J]. 现代食品科技, 2010(06):108-111.

[2].纪花, 陈锦屏, 卢大新. 绿豆的营养价值及综合利用[J]. 现代生物医学进展, 2006, 6(010):143-144.

[3].蔡亭, 汪丽萍, 刘明,等. 浸泡时间对绿豆浸泡液中多酚及抗氧化活性的影响[J]. 粮油食品科技, 2014, 22(005):9-12.