“高油、高盐、高热量”的中餐特点，使得我们多数国人的饮食口味相对偏重。红烧肉、辣子鸡、梅菜扣肉……纵观古往今来种种经典菜品，酱油可谓让我们大饱口福的一位“功臣”。

但如今市面上酱油的品种繁多，除了老抽、生抽，还有海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油，甚至儿童酱油……门道可不少。今天小暖就带大家一起学习如何打酱油，啊不，买酱油。

但凡下过厨的人都知道：生抽拌菜，老抽红烧。其实，生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色而已。

除了根据用途的简单选择，在品质上又该如何辨别？

看“氨基酸态氮”指标

选购时，首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”指标，酱油好坏(营养和质量)主要取决于它。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

根据这个指标，酱油可分为不同的等级：

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不低于0.4g/100ml；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量不小于0.8g/100ml。

因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成。有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

“配制酱油”在香气、色泽、滋味上都不如“酿造酱油”，因此建议优先选择“酿造酱油”。

佐餐酱油：可以直接生吃，如蘸食、凉拌等。所以，它对卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：适合烹调菜肴（如红烧肉），加热后再食用（等于消毒），故对卫生指标要求稍低一些。

如果平时习惯用同一瓶酱油，建议选择佐餐用酱油。

品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽，摇起来表面会有较多泡沫不易散去，酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，同时有挂壁现象。

品质差的酱油颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去。

你家餐桌上有用过铁强化酱油吗？知道它是用来预防缺铁性贫血的吗？

铁强化酱油，是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。

补铁是现代食品营养中的一个重要方面。数据表明，铁强化酱油对预防人群缺铁性贫血有一定效果。而且，酱油因为使用面广，每日摄入量较低等特点，使得铁强化酱油预防缺铁性贫血既方便又安全。

按照中国卫生部所做的估算，通过酱油中加铁，人们每天额外摄取的铁在2—4mg之间。这个量对于达到每天应有的需求，能起到明显的补充作用。但是，对于一个不缺铁的人，哪怕每天的摄入量已经高达40mg，加上酱油中补充的这些，也依然没有过量。

在西方，从孩子米粉到普通人的早餐，进行了“铁强化”的品种比比皆是。但我们在这方面做得还较少，市面上的铁强化酱油也比较少见。

【提醒】不能为了增加铁的摄入，而盲目增加酱油的食用量，补铁还可以通过其他来源，如适量多食用动物血、动物肝脏等。

酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5—2g盐了，而成人每天盐的限量是6g。因此，用酱油也要注意控制量。尤其血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油使用量，以免加重病情。

【提醒】放了咸味酱料，就要少放盐，以免钠盐摄入超标。

做热菜时不宜过早放入酱油。长时间的高温加热，容易使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，降低营养价值。

文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/zonghexinwen/2020/0802/445.html