运用现代食品加工技术，改善荞麦米杂粮米的营养消化性

我国是荞麦生产大国，面积和产量均居世界第二位，也是世界上最大的荞麦出口国，荞麦分甜荞和苦荞，通常把甜荞制品称为荞麦米，苦荞制品称为苦荞米。荞麦经去壳、筛选后即为荞麦米。我国以往以荞麦原粮出口为主，近年来原粮出口减少，荞麦米出口量逐年增加。荞麦米工艺研究主要有发芽和脱壳工艺。荞麦发芽后蛋白质和胰蛋白酶抑制剂含量下降 , 可溶性糖、还原糖、总氨基酸含量增大，必需氨基酸中除蛋氨酸外均增加，氨基酸更为均衡 , 更利于消化吸收。维生素 B 1 、维生素 B 6 、维生素 C、矿物质、 γ – 氨基丁酸、总黄酮、芦丁以及槲皮素的含量均增加 。荞麦发芽后其营养价值得到了提高。

苦荞保健和经济价值大于甜荞，但现有的荞麦脱壳设备只适用于甜荞，由于苦荞固有的韧性壳、脆性仁，苦荞脱壳难度很大，整仁率很低。如何减小破碎率，并保证荞麦皮的完整，是苦荞米加工的关键问题，也是长久困扰企业和科研人员的难题。稻谷经过蒸煮处理使稻壳变脆，容易脱壳，籽粒的结构力学性质也得以改善，因此碾制时碎米率明显降低，出米率提高;蒸谷米与普通大米相比，除碾米品质外，营养价值、感官品质以及储藏品质都得到了显著提高 。参考蒸谷米工艺加工苦荞发现，苦荞采用干法脱壳，脱壳率不到 10 %，浸泡后脱壳率不到 60 %，浸泡、蒸煮后脱壳率得到显著提高。李红梅等研究了苦荞米及萌动苦荞米加工中浸泡和蒸煮时间对熟化度，以及熟化后苦荞含水量对脱壳率和整米率的影响，结果表明:苦荞经浸泡4 h，蒸煮30 min 或浸泡5 h，蒸煮20 min后，熟化度达到 100 % ;当熟化后的苦荞水分含量在24.0 %~26.0 % 时，脱壳率达到 100 %，整米率＞90 %。又有研究表明，在苦荞米工艺基础上增加浸泡、汽蒸工艺，能有效达到富集营养及功能成分的目的 。

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