我国是最早使用香辛料的国家之一，自古以来讲究“味为先”、“五味调和”、“色、香、味俱全”，这些都与香辛料的巧妙使用密不可分。在现代食品工业中，香辛料的使用可谓无所不在，尤其是在肉制品的增香调味中，香辛料发挥了重要作用，它除对食品起调色、调香、增味作用外，还具有抗菌、防腐和抗氧化作用。

香辛料在肉制品中的作用

1)调味

①抑臭、除异味

香辛料可以遮盖原料的腥膻等影响风味的异味，并赋予肉制品独特诱人的风味。香辛料可以减缓具有异味的挥发酸生成和挥发速度，但主要是利用香辛料本身风味对肉类不良风味的掩蔽以达到除臭目的。

月桂叶、肉豆蔻、生姜、大蒜、香菜等都有抑制挥发酸挥发的作用，实际使用中根据原料的不同选择。例如羊肉用百里香、丁香、香菜的效果比较好;猪肉则可选择肉豆蔻、大蒜等。

值得注意的是，多种香辛料配合使用既可能增强抑臭作用，也可能消弱抑臭效果，所以具体使用必须通过实验验证。

②赋香、增香

肉制品的风味是决定其是否好吃的关键，正确使用香辛料可以给肉制品风味带来积极效果。风味，即气滋味，可分为口味和气味两大类。口味也称滋味，是食物的刺激性物质刺激舌表面味蕾而产生的，主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩七味，主要通过舌头来感受。

气味是食物中挥发性物质刺激鼻粘膜产生的，一般来讲人们总是先闻到气味，它的好坏将直接影响人们的食欲。

影响肉制品风味的因素是多方面的，原料、工艺、加热时问、温度、气候等都会有影响，但是如果恰当地使用香辛料就可以改善和增加肉制品的色、香、味，提高食用质量。

2)抑菌防腐

气候比较温暖的地区是细菌使食物变质最快的地区，也是香辛料使用最多的地区。香辛料中的抗菌成分主要有:不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类，如桂醛、百里香酚、大蒜素、芥子甙、辣椒素等都具有较强的抗菌性能，能够抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

香辛料中的精油表现对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用。尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及异丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉树脑、大蒜及洋葱中的大蒜素、芥末中的芥子甙和辣椒中的辣椒素等都有较强的杀菌性能，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具抑制和杀灭作用。但香辛料的抗菌性不是很强，多种香辛料并用或与有机酸盐、磷酸盐组合使用效果较好。

3)食疗保健功能

香辛料大多具有一定的食疗保健功能。辣椒素、胡椒碱和姜油酮等可增加血液循环，具有产生体热、发汗、驱风和防止肥胖的作用;生姜油有解痉挛作用，胡椒中的二氢醉椒素可使肌肉松驰，止痛效果极好，花椒有健胃、消炎、利尿、杀虫和解毒的作用，迷迭香是很好的

神经刺激剂，可用做强心剂，其精油很早在香水中使用;肉桂醛、萜具有健胃、降血压、解热的作用;大蒜富含Vc、硒等，特别是蒜素有良好的药疗作用，大蒜对肠胃、心血管系统、皮肤等有良好的保健作用。

在人们越来越追求健康的今天，香辛料的食疗保健功能必将得到进一步的重视，目前已有药膳卤制品和药膳香肠面世。

4)抗氧化

香辛料具有较强的抗氧化性能，其抗氧化成分主要为多酚类及其衍生物、黄酮类、萜烯类化合物等。抗氧化能力最大的是迷迭香和鼠尾草，20世纪60年代Hermann和Brieskorn分离了唇形科植物迷迭香和鼠尾草中的抗氧化物质，并鉴定其为卡诺酸和卡诺醇。

肉豆蔻中含有一种2，6一二羟基-9-(2，5一二间基苯)一辛酰苯的物质，具有极强的抗氧化能力，而肉豆蔻本身又有特殊香味，所以一般复合调料中都添加一定的肉豆蔻具有抗氧化作用的香辛料有很多，它们的抗氧化特性对富含脂类的肉制品的保存有着突出的意义。

5)着色

在肉制品加工过程中，有些香辛料是色、味两用的香料，既是香料，又是天然色素，如黄栀子、姜黄、红辣椒、咖喱粉等香辛料，对肉制品固有色泽形成有促进作用。黄栀子和姜黄一般都以调色为主，红辣椒、咖喱粉以调味为主兼有调色作用。

香辛料在肉制品中的使用方法

1)在不同原料中的使用

在不同动物性制品中选择最合适的香辛料才能达到最佳效果。从原料的角度来看，一般牛羊肉赋香调味常用中常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋葱、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、众香子、花椒等;

文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/zonghexinwen/2020/0923/654.html

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