有一种原料出现在月饼配料中,大概会让99%的人都讨厌它。
没错,就是青红丝。
01
青红丝到底是啥?
其实不止是月饼,很多老一代的糕点里边,都有青红丝的存在。
什么萨其马、麻花、千层油糕……甚至连元宵都曾有过青红丝馅儿的。
不过,现在它们也和月饼一样,很少再用青红丝了。
青红丝饭团
青红丝,顾名思义,就是青色和红色的丝,叫“红绿丝”似乎更加准确一些。
它对原料的要求不高,只要质地较硬,能充分吸收颜色和糖分就可以。
所以,传统上,用得最多的就是橘子皮。
橘子皮洗干净之后,切成小条状,然后要加入石灰水上面的澄清溶液,浸泡10个小时。
为什么要用石灰水浸泡呢?
首先是能让青红丝的颜色更加鲜亮;
其次,石灰水里面的钙离子和水果皮结合成硬纤维的结构,让青红丝变得更有嚼劲。
泡好的橘子皮要多次冲洗直到尝不出来苦涩的味道为止。
然后,一部分染成红色,另一部分染成绿色。在食用色素还不发达的年代,通常是用红曲米和菠菜汁。
最后加糖腌制、晒干,就成了糕点里的青红丝。
只看这个做法,青红丝说不上珍馐美味,但也不至于成为童年噩梦——糖腌的橘子皮,再难吃,也难吃不到哪里去。
很多青红丝的原料都是冬瓜皮
原因只有一个,我们吃到的很多青红丝,连橘子皮都不是。
橘子皮不是什么名贵之物,但有些也能拿来做陈皮,更何况橘子也不是一年四季都有,总不能工厂没有橘子就不开工了。
后来随着食品工业的发展,青红丝的原料也越加多样。
人们发现,不仅橘子皮能当青红丝,西瓜皮、萝卜皮、冬瓜皮、芥菜……许多原料染色之后都能做成青红丝,工艺也都大同小异。
尤其是在物质没那么充裕的年代,五仁月饼里的坚果没多少,但青红丝一定少不了,很多人的童年噩梦就那么诞生了。
02
好好的月饼里,加啥青红丝?
“配色艳俗”“一股塑料味”“永远都咬不动”……只要搜索“青红丝”,很难听到什么好话。
而且,五仁月饼本身就够让密集恐惧症患者头皮发麻的了,如果再加上青红丝,一掰开,就像红红绿绿的蚯蚓一样盘在那里,真的分分钟让人嫌弃。
陈皮蜜饯
既然青红丝这么不讨好,为什么还要加进月饼里呢?
其实,嫌弃青红丝也就是这些年才出现了,但关于青红丝的记载,清代就已经有了。
有说法认为,最早宫廷里的青红丝是将红色、绿色的蜜饯切丝后加入糕点中,后来才有了橘子皮制作的代替品。
但不管怎样,青红丝出现的目的已经很明确了——为糕点配色。否则,直接吃蜜饯它不香吗?
南方的八宝饭里,在蒸好的糯米饭上,除了红枣、薏米、莲子、桂圆、蜜枣这些辅料,往往还会有青红丝的存在。
北方的萨其马上,青红丝以及葡萄干、芝麻等辅料,让它看起来更加的颜色丰富。
此外,天津的麻花、糕干,北京的茶汤,扬州的千层油糕,在不同的年代,都曾有过青红丝的存在。
糕干
这一类糕点,一般颜色都比较单一,不过青红丝提高了它们的颜值(按当年的审美)。当然如今,还坚持用青红丝的已经越来越少了。
另一点就是,在糖分缺少的年代,能够提供些许甜味的青红丝,总不会让人嫌弃的。
时移世易,现在绝大多数人都不缺这口糖的,口感不佳的青红丝,再甜也难以吸引人。
更何况,各种甜点里,新鲜水果都想着各种方法塞进去,橘子皮还能拿什么跟人家比呢?
而最基本的作用——配色,在现代食品科学下,配色再也不是障碍,而且鲜艳、漂亮,青红丝的红配绿基本没什么竞争能力了。
口味、颜值都没有竞争力,青红丝被嫌弃也是一个必然。
把它当做一种时代印记,偶尔怀旧吃吃也没有什么。
但楞要说它是老祖宗的智慧,都怪现代人把它做坏了,那就没必要了。
文章来源:《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/zonghexinwen/2020/1003/693.html
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