作为一名“食品人”，经常会听到人们对食物的评价和看法。一些时候，错误观点的产生源自人们对基本食物理论的不了解。以下三点，能够帮助你建立起很好的、有关食物的基础知识。

是的，无论清洗、切分、加热(包括煎炸爆炒、微波、蒸煮等等一切加热步骤)、冷冻冷藏，还是什么也不做就这样简单的放置(食材的储藏)，一切加工手段都会带来食材的营养流失。比如维生素流失、活性物质被氧化、酶失活等等。那我们为什么还要对食材进行加工呢?为了更加卫生、方便以及口感更好。极端地说，如果为了充分地保留营养，最好的“吃”的方式莫过于直接去到田间地头，采摘下新鲜的食材直接送入口中——但植物生长过程可可能存在的寄生虫，以及食物天然存在的毒素(尤其是是可以通过加工手段去除的那些)可能给人体造成比营养损失更大的危害。而现在的各种包装食品，其实是通过多一些的加工步骤，牺牲了更多的营养，换来了“方便”(方便携带与方便食用)和“好吃”。至于人们是更愿意选择“营养”还是“方便”，那完全看个人的喜好以及所处的环境。因此，笼统地评价“加工食品不好”是不客观的。

在食品安全问题频发的现实下，很多消费者喜欢DIY。食品的DIY是很好的方式，能够做出适合自己口味与营养需求的独特的菜肴或者食品。但这并不意味着自制的食品比工业化生厂的食品更安全。认为工业化食品“不安全”，很大程度上是人们“谈添加剂色变”的心理在作怪，简单地说，添加剂是现代食品工业的起源，如果一个人想完全地“避免”添加剂，那么到原始森林去过刀耕火种的生活，也许是唯一的办法。添加剂的合理合法使用并不会造成人们想象中的安全问题，而工业化生厂最大的好处在于“标准化”，它以牺牲一定的口味多样性、一定的营养成分为代价，为人们提供了方便、即饮、即食以及具有相当营养的食品。值得一提的是，工业化食品为了确保安全，会对成品进行灭菌和常规检测，包括微生物、重金属等的检测;而DIY食品保留了多样化的风味及可能更好的新鲜度，但在成品检测上处于劣势，这也是为什么家庭烹饪会出现加热不充分导致食物中毒、储藏不好导致微生物大量繁殖引起腹泻的原因。另外，工业化食品“出问题”的还有一个假象是，很多来自没有经过注册的小作坊与街边摊的“问题食品”并不是合法生产的，连基本的卫生要求都满足不了。而这里说的“工业化食品”，指的是那些正规企业、正规厂家生产的产品。

燕窝、海参、松露、鱼子酱……一些人认为吃这样的食材会比普通的牛奶、鸡蛋、米饭更加健康，因为其中含有一些特殊的“活性成分”将对人体带来“意想不到”的健康益处。诚然，确实有一些存在于高端食材中的“活性物质”可能对人体有益处，但这些物质本身的含量以及食材在经过多种加工和长时间储存之后的含量，食用的频率、数量都将对其“效果”产生影响。应该说，高端食材在很大程度上，更是人们对生活方式的追求，而获取营养已经成为其次。与其花费大量财力物力渴求“特殊成分”保护健康，不如从当下改善自己的膳食模式。合理的“吃”与“动”在任何时候都是保证健康的基础，高端食材的特殊成分，必要的时候可能“锦上添花”，但指望它“雪中送炭”可能就跑偏了。例如对于肿瘤患者来说，采取适合的饮食模式比整天食用海参、灵芝(期待获得其中的活性多糖)肯定重要得多。

作者：罗晨

本文来自：中国数字科技馆

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