刘芳圆 天津职业大学 天津

作者简介:刘芳圆(1993--),女,汉族,佳木斯人,大学本科,大学助教,研究方向:西餐工艺。

摘要:我国饮食文化历史悠久,烹调见解独特。随着社会的快速发展,人们开始关注饮食的健康搭配。本文通过对当前烹调工艺中食品营养缺失的问题进行分析,提出了相关的解决办法,希望能给当前的烹调工艺的发展带来帮助。

前言

在我国,烹饪历史悠久,发展至今已越发专业化。烹调过程中,营养流失问题也越发被人们重视,如今,随着我国的烹调工艺的相关技术和原理不断完善和提升,解决营养流失问题有益于提高我国人民的身体素质。

1 烹调过程中食品营养缺失的问题

1.1 地理位置导致饮食评价产生差异

我国饮食文化历史悠久,不同地区之间的饮食文化有着很大差异,每个地区有独特的饮食习惯,如鲁菜、粤菜、川菜等几个菜系之间的差异。我国对于烹调厨师的专业能力检测稍显简单和随意。例如,食品的质感以及营养搭配的判断标准没有形成一定的评价机制,也就是人们常说的色、香、味、形等,往往只是对成品的调味和质感来进行评价,忽视了对于食物营养的关注。评审员之间判断标准不一致,评价带有很强个人意识。

在食物的加工过程中,由于缺乏标准的评价机制和对营养卫生的关注,大大影响了烹调工艺的发展。大多数烹调厨师仅仅重视食物的加工技巧,忽视了食物之中的营养成分的研究和分析。部分烹调师在了解了基本的营养食物搭配知识后,能满足基本的食物营养平衡的具体要求,但是在具体的烹调的过程中,不能真正地兼顾味道与营养的均衡。在很多的情况下,烹调工艺技术和食品营养水平出现了断层。

1.2 烹调工艺师普遍不重视营养卫生

随着生活水平的不断提高,人们在追求物质生活的同时也对饮食文化的营养层面有了更高的要求。在一定程度上,我国餐饮行业加大了对健康饮食的宣传,食品卫生部门更是在健康层面做出了多种举措,但食品的加工和处理方式并没有真正落到实处。人们在用餐期间更多关注的是食品的口感和味道,对于食品所蕴含的维生素、脂肪、热量以及其他微量元素缺乏相应的均衡意识。由于受到传统意识的影响,很多地区对于肉食过度重视,高热量以及高脂肪的摄入对人们身体健康的负面影响也在逐步增加。

2 烹调工艺和营养卫生之间的准则

当前,人们对于烹饪技术和营养卫生的饮食习惯有着很大的地域差异性,这就需要厨师在充分了解烹饪技巧的同时加强 理论方面的学习,充分了解到饮食卫生的重要性,将实践和理论充分地结合,才能从根本上提高我国的烹饪工艺技术 [1]。

2.1 烹调工艺和中医养生相融合

我国是有着五千年悠久历史的文明古国,对于烹调技术和中医养生的研究更是有着十分长久的历史积淀。因此,在进行烹饪的过程中如果能将祖先的所总结的中医养生理念、饮食文化和烹调的工艺结合在一起,将食品和健康调养有机地融合在一起,对人民饮食健康起到推动作用。

2.2 烹调工艺与营养概念相融合

要效地提高烹调的工艺技艺,就得充分结合科学的营养基础知识,在烹调厨师的指引之下,做好相关的膳食调配,才能有效地实现食物的色香味充分搭配的均衡化。这样在食用过程中,会激发人们的感官体会,真正地做到科学营养,让烹调厨师更好地把营养理论运用到烹调实践中去,提高理论实践的操作水平 [2]。

3 建立完善的烹调工艺与营养卫生的理念

3.1 强化营养卫生科学健康饮食的思想对于每一个职业院校和高等院校烹调专业的学生而言,其学习重点理解烹调工艺技术和食品营养卫生之间的理论知识,并且强调烹调工艺和营养知识之间的关系,从而成长为烹调技艺和食品营养相结合的人才。教师通过让学生充分了解到烹调技艺的同时,要尝试由原料烹调加工和营养卫生转化为物理和化学的变化,从而真正地提高烹调技术的能力,培养出具有高端技术的人才。在实际的教学过程中,教师应该积极地鼓励学生进行创新,优化烹调技术,为广大人民群众发掘出维持营养的烹调技艺,在不断地完善我国的烹调工艺的基础上,通过理论和实践结合的方式,快速地促进烹调工艺朝着食物营养卫生平衡的方向发展。

3.2 加强烹调新工艺宣传力度

为了有效地完成烹调工艺的技能化,首先要选择合适的材料,无污染的有机蔬菜及谷物为烹饪的优质选材,保证食品质量的同时也要保证食用口感,充分做好相关的准备工作。在进行烹饪的过程中,要严格按照相关的添加程序,维持食材的原始口感。其次,在充分结合了烹调的具体方法使用时,可以用蒸煮炖拌的烹调方法来替换传统的煎炒烹炸,并且结合合适的荤素搭配标准执行,减少烹调过程中对菜品的影响。一些慢熬制的各类汤品,能在最大程度上满足人们对营养的需求,真正地平衡了烹调工艺和营养卫生之间的关系 [3]。

文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/zonghexinwen/2020/1109/822.html